Producción y curación tradicional del Jamón.

Como resultado del aumento significativo de su consumo y de los avances en materia de desarrollo e innovación tecnológica, la producción de jamón ha pasado a ser mayoritariamente industrial, aunque su elaboración se basa en los procedimientos de fabricación tradicionales. Las variaciones introducidas en la elaboración tradicional están directamente relacionadas con la mecanización de los procesos y la utilización de herramientas informáticas para la medición y  el control de los parámetros de cada una de las etapas del proceso, con énfasis en la temperatura y la humedad relativa.

En términos generales,  la producción de jamón curado se basa en dos pilares fundamentales: la estabilización de la materia prima (pernil) de manera que un producto perecedero se transforme en un producto estable a temperatura ambiente y el desarrollo de las características sensoriales que le confieren al producto terminado las propiedades organolépticas que lo hacen altamente apetecible y lo distingue de cualquier otro producto: el sabor, el olor, el color y la textura, fundamentalmente.

El salado y la desecación son dos procesos perfectamente concatenados en que se sustenta la estabilización de la materia prima. Se trata de una antiquísima tecnología capaz de soslayar las posibles alteraciones no deseables provocadas por microorganismos contaminantes de las piezas cárnicas. El salado consiste en la incorporación de sal común (cloruro de sodio), uno de los compuestos químicos más antiguos que el hombre ha utilizado en relación con la conservación, elaboración y uso de los alimentos. Conjuntamente con la sal común se añaden pequeñas y precisas cantidades de otros ingredientes o aditivos, cada uno de los cuales desempeña un papel complementario al de la sal, tales como disminución del pH, reducción de la cantidad de agua libre (actividad de agua), formación del color característico de las piezas curadas, etc.

CAMARA SAL

En España la incorporación de coadyuvantes del curado como azúcares y ascorbato se ha hecho común, aplicándose conjuntamente con las sales de curado. Los jamones previamente clasificados según su peso, se apilan en la cámara de salazón, intercalando sal entre una pila de jamones y otra, cubriendo los espacios libres con este producto. El tiempo de permanencia en salazón viene dado por el peso del jamón, estableciéndose un tiempo comprendido en 0,75 – 1 día por kilogramo de peso de la pieza. El proceso fisicoquímico denominado ósmosis provoca la salida espontánea, per se, del agua del interior de la pieza, lo cual favorece a la difusión de la sal hacia el interior, teniendo como vía preferente la parte magra.

Por otra parte, las condiciones de temperatura y humedad en las cámaras de salazón deben conducir a la inhibición del desarrollo de microorganismos no deseados, así como a evitar la desecación externa de la pieza. Por ello, los intervalos aconsejables de temperatura se encuentran entre 1 y 3 ºC, combinado con altos tenores de humedad relativa, mayores de 85 %.

Una vez concluida la etapa de salazón, cualquiera que sea el método seguido para el salado, se procede a la eliminación de todo el exceso de sal y de impurezas acumulado en la superficie de las piezas. Para ello se lavan con agua a presión y cepillan con el fin de impedir el riesgo de formación de costras que dificultarían la correcta desecación.

La etapa que sigue, denominada post salado, tiene como objetivo lograr la distribución homogénea de la sal por el interior de la pieza bajo un estricto control de los parámetros de operación que posibiliten la total inhibición del desarrollo y actividad de la flora microbiana indeseable. Una práctica que ha dado muy buenos resultados es mantener, en secaderos controlados, la temperatura en un intervalo de 4 – 7ºC y la humedad relativa entre 70 – 80 %. El tiempo puede fluctuar entre 45 y 60 días, en dependencia de las condiciones operacionales y la estrategia tecnológica planteada para las etapas que siguen. Es una práctica frecuente incluir en este período el perfilado y embolado de las piezas a fin de corregir imperfecciones en la etapa de despiece y devolver al producto la forma que tenía antes del proceso de salazón.

Captura3

Una vez concluida la etapa anterior el género se mantiene bajo condiciones controladas de temperatura (inferior a 12 ºC)  y de humedad relativa (superior a 65 %). Esta etapa se denomina climatización y transcurre durante un período de 4 – 5 meses. Vencido este tiempo las piezas permanecen en secaderos naturales hasta unos 12 meses a temperaturas de 14 – 25 ºC y humedad relativa mayor del 65 %.Con el objetivo de prevenir la alteración del producto por ácaros y ralentizar las pérdidas de humedad, es práctica común la aplicación de aceite y manteca en la estancia de las piezas en los secaderos naturales. Con la disposición en bodegas a temperatura entre 14 – 16 ºC,  el jamón culmina su período de curado, siendo el tiempo de estancia variable en función del peso. En estas etapas son muy importantes los fenómenos proteolíticos y lipolíticos que se producen puesto que influyen de modo directo en la textura, el aroma y el sabor del jamón. También se produce la fusión de la grasa del jamón, fenómeno conocido como “sudado” y constituye una característica típica deseable del jamón español: la grasa fundida impregna las fibras musculares, quedando retenidas en ellas una buena parte de los compuestos responsables del aroma y el sabor.

El tiempo total de curación es variable en función del rango de la pieza. De manera general no es menor de 600 días para jamones de peso menor de 7 kg/pieza curada y de 730 días para jamones de peso mayor o igual a 7 kg/pieza curada.

Autor: Dr. Prof. José Lucas Pérez Pardo

Director Técnico del Grupo IDS – Incaher Don Saturnino

Esp. En Nutrición y Biotecnología Ambiental

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