Tecnologías para el tratamiento de vertidos en la fabricación de Jamón Curado.

Como cualquier otra actividad industrial de transformación, la industria cárnica, en la actualidad, actúa sobre el entorno en grados diferentes de intensidad, consume materia y energía y produce unos bienes y residuos. La intensificación de la actividad comporta la producción de volúmenes importantes de estos residuos, con los consiguientes problemas de gestión y eliminación que se derivan, que por la propia actividad,  pueden afectar al suelo, las aguas superficiales y subterráneas y el aire, si éstos no se gestionan correctamente.

La fabricación de jamón en particular,  también es responsable de una cierta proporción de las emisiones totales de contaminantes al medio  debido a las operaciones unitarias que necesariamente forman parte del flujo tecnológico. A la hora de decidir sobre la gestión de éstos, es necesario considerar los puntos críticos donde se maximizan las emisiones y la carga de componentes contaminantes. Por ello, es primordial  la elaboración de un plan de gestión que incluya en primer lugar, actuaciones encaminadas para tomar medidas de reducción de la cantidad de los residuos en origen y los posibles tratamientos, donde se considere a estos últimos como una herramienta tecnológica más dentro del proceso tecnológico.

En la fabricación de jamón curado, los principales efectos medioambientales que pueden producirse son:

  • Vertidos líquidos que se generan fundamentalmente en la operación de lavado de perniles y en la limpieza de las instalaciones. Estas corrientes  destacan  por su alto contenido salino (sal y aditivos) y orgánico (sangre, grasa, proteínas, azucares, etc.). Las aguas de limpieza de instalaciones contienen también detergentes y desinfectantes. También se pueden encontrar fragmentos de piel y otros tejidos. La elevada conductividad de esta agua, del orden de (>15.000 fxS/cm),  plantea problemas importantes en los tratamientos biológicos de las estaciones de depuración.

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  • Residuos sólidos compuestos de trozos de piel y  restos de sal de curado.
  • Consumo de energía de las instalaciones frigoríficas.
  • Emisión de Ruidos producidos por la maquinaria frigorífica, calderas, compresores de aire y vehículos de transporte.

Tratamientos:

Los sistemas para la eliminación de sales en aguas salinas se basan en la concentración de las mismas mediante técnicas de evaporación, osmosis inversa o electrodiálisis hasta obtener salmueras concentradas o incluso sal sólida. En todos los casos se trata de sistemas que requieren una inversión inicial elevada y con unos gastos de mantenimiento, fundamentalmente energéticos, que dependen del volumen y conductividad eléctrica del agua a tratar. Tanto desde el punto de vista del tamaño de la instalación (costes de inversión) como por el de los costes de operación del sistema, pudiera ser interesante segregar y depurar de forma independiente aquellos flujos de agua salina antes de que se mezclen con otros caudales de agua de la empresa. Dicha segregación también es tentativa si se tiene en cuenta la sensibilidad de dichos sistemas a concentraciones moderadas de sólidos en suspensión o la de aceites y grasas presentes en el agua residual.

Recientemente se han introducido en el mercado máquinas para el desalado y lavado con sistemas de bajo consumo de agua, que ayudan a llevar a cabo un proceso de desalación sostenible. Se proponen equipos innovadores, como por ejemplo el DESALT ECO DRY, que permite separar completamente, a muy bajo coste, la sal del agua mediante equipos compactos y automáticos de evaporación al vacío. Sólo se consumen 250 w por litro, no hay ningún coste más y se obtiene sal seca sólida que se podrá comercializar como subproducto (deshielo de carreteras y accesos, regeneración de equipos de ablandamiento de agua, etc.) o cederla como residuo sólido no peligroso. Actualmente se está investigando un procedimiento para esterilizar/purificar completamente la sal recuperada y obtener la clasificación de apta para el consumo lo que permitiría reutilizarla en el salado de los jamones.

No menos importante es la revolución tecnológica que actualmente se está llevando a cabo con una sensible mejora de la eficiencia de los sistemas de desalación utilizando membranas de grafeno y algo importante: una relación costo/beneficio muy atractiva.

grafeno
                                                                 Tamices de grafeno.

Un equipo de científicos de la Universidad de Manchester (Reino Unido) ha logrado crear unas membranas de óxido de grafeno que no se agrandan en contacto con el agua y que son capaces de tamizar las sales comunes. Los poros del tamiz de grafeno diseñado por los expertos son tan pequeños que puede controlarse con precisión hasta a escala atómica, por lo que es posible tamizar iones muy abundantes y/o familiares en los residuos salinos de la industria jamonera: iones sodio, cloruro, nitratos, etc. Estas membranas de óxido de grafeno desarrolladas en el Instituto Nacional del Grafeno ya han demostrado el potencial de filtrar pequeñas nanopartículas, moléculas orgánicas (almidones, azúcares, etc.), e incluso las sales constituidas por iones mono y poliatómicos de considerable tamaño y abre  nuevas posibilidades para mejorar la eficiencia de la tecnología de desalinización. Los científicos esperan crear estas membranas de óxido de grafeno a escalas más pequeñas con objeto de hacerlas asequibles a empresas que no tienen infraestructura financiera para una planta de desalinización a gran escala, una forma de poseer agua dulce segura y accesible, de manera sostenible y económicamente viable.

Como colofón, adicionemos a lo anteriormente planteado hay que tener en cuenta que En apenas cuatro años España se ha colocado como uno de los principales productores de esta prometedora sustancia, el grafeno,  premiada con el Nobel de Física en 2010. Huelgan más comentarios.

Pienso que el futuro pudiera penalizarnos si no dejamos al menos a consideración las siguientes ideas:

Igual que hablamos de máquinas de desalado, del grafeno como tamiz osmótico en desaladoras, de motores, de refrigeradores, de evaporadores, de condensadores, de operativas de desescarche, deshumidificaciones, etc., pienso que estamos en espacio y tiempo para comenzar a cambiar nuestra forma de pensar y redirigirla a  motores cuánticos y refrigeradores cuánticos: calcular su potencia, su eficiencia y entender sus limitaciones. En el futuro, que casi es presente, se podrían diseñar y usar máquinas térmicas cuánticas para, por ejemplo, enfriar los registros de una computadora cuántica o manipular sensores minúsculos que midan campos magnéticos o la temperatura. ¿Por qué no pensar en centrales frigoríficas, en sistemas de tratamiento de sustancias recalcitrantes y resistentes al ataque biológico para su erradicación? ¿Por qué no pensar en aplicaciones de la nanotecnología cuántica en la cinética de salación y curado? Todo depende más que de nuestras facultades, aptitudes y recursos económicos, de nuestra actitud ante el aprovechamiento de estas bondades que el presente nos está poniendo en nuestras manos.

Autor: Dr. Prof. José Lucas Pérez Pardo

Director Técnico del Grupo IDS – Incaher Don Saturnino

Esp. En Nutrición y Biotecnología Ambiental

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