El Cerdo Ibérico y la Dehesa, una historia de amor eterno.

Desde tiempos inmemorables, las distintas razas porcinas, distribuidas a lo largo y ancho de la tierra, han sido domesticadas por el hombre con el fin de sacar el mayor rendimiento posible a sus carnes y a la tierra donde se alimentan y crecen. Ya en la época romana, el cerdo no podía faltar en los cuantiosos festines en honor a sus dioses, por aquellas fechas imperiales el cerdo constituía un alimento de distinción social que muy pocos se permitían, salvo nobles y patricios romanos.

El cerdo ibérico, desde que se le trata y cría en montanera en las dehesas, ha despertado el interés de todo el mundo no solo ganadero, sino de zoólogos, estudiosos del animal e historiadores. Sin duda, este interés permitirá en un futuro próximo un mayor conocimiento del animal. Merece, pues, la pena esperar y estar atentos mientras seguimos degustando plato a plato “marisco de pocilga” de tan ancestrales raíces y tan exquisito al paladar humano.

Con respecto al origen del cerdo, la gran mayoría de autores y expertos zoólogos coinciden en al menos tres especies madres fácilmente distinguibles entre sí por su morfología. Estas tres especies son:

Jabalí Europeo. (Sus Scrofa)

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Jabalí Mediterráneo. (Sus Mediterraneus)

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Jabalí Asiático (Sus Vittatus)

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En cualquier caso, se puede aceptar que el jabalí europeo es la principal especie originaria de todos los cerdos actuales.

A partir de las agrupaciones y los apareamientos que fueron sucediéndose, bien por las necesidades del hombre o bien por la propia naturaleza del cerdo, las razas ibéricas propiamente dichas se extendieron por el litoral mediterráneo y la costa africana, asentándose en el sur peninsular, en especial en el sudoeste, y ocupando aquellas zonas en las que predominan las dehesas (con sus milenarias encinas, alcornocales, robledales, castaños y algarrobos), que tan caras y apreciadas son en la actualidad para el cerdo ibérico, sus criadores y por supuesto, el consumidor de sus productos elaborados.

Las tierras que se extienden al sudoeste de la Península Ibérica son el marco donde el cerdo ibérico crecerá hasta el final de sus días. Estas tierras que permiten un equilibrio entre naturaleza y hombre son las dehesas.

La dehesa es una superficie extensa (entre 100 y 5000 hectáreas) que generalmente constituye por sí sola una unidad económica de explotación en la que intervienen uno o varios propietarios. El suelo de estas tierras suele ser arenoso, marcado por escasas precipitaciones que permiten crear una franja herbácea que crece en torno al rey de estos campos, los belloteros (Quercus o Querquicias) que proporcionan el sustento necesario para el cerdo ibérico.

Son las dehesas las que, con sus bosques densos, proporcionan abundancia y calidad de alimento al ganado porcino. Estos bosques están formados por varias especies de Quercus, como es la encina, el roble, el alcornoque etc. Bajo este espectro de árboles, crece la bellota y multitud de herbáceas que forman parte de la dieta del cerdo.

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Aproximadamente una encina produce de 20 a 25 kg de bellotas, por otra parte, el consumo del cerdo varía en función de su peso, aunque se considera de 6 a 10 kilos por animal al día, aparte de unos 3 kg de hierba diaria. El cerdo debe disponer de un margen aproximadamente de una tonelada de bellotas para su cebo, dado que muchas serán desperdiciadas al pisarse, cascarse o resultar amargas para el exquisito paladar del cerdo. Por tanto, y en resumen, para engordar un kilo, un cerdo necesita 7 kg bellota y 3 kg de hierba.

Estos datos nos dan una idea del cuidado que necesita una dehesa durante todo el año. Podemos concluir por tanto, que la dehesa ha sido y es, un lugar único y extraordinario donde se da cobijo a animal y hombre, flora y fauna, en perfecto equilibrio, serenidad y confianza; por este motivo conviene que cuantos viven en ella y de ella, sepan cuidarla como se merece.

Autores: Ignacio Burgos Serrano & Pablo Carretero Bordonaba

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