¿Cómo Se Corta un Jamón Don Saturnino?

Se suele pensar que cortar jamón ibérico es un arte muy difícil, al alcance de profesionales y virtuosos y en parte es cierto, alcanzar la perfección en el corte de jamón lleva tiempo y práctica. Pero cortar jamón ibérico con fluidez y elegancia, está al alcance de cualquier persona. Si!!! de cualquier persona. Ya lo verá.

Para cortar jamón necesitamos las siguientes herramientas:

  • Nos permite cortar con más seguridad y contribuye a mantener el jamón airado.
  • CUCHILLO JAMONERO: Es un cuchillo de hoja larga y flexible lo que permite conseguir lonchas muy finas y largas.
  • CUCHILLO CARNICERO: Es un cuchillo de hoja ancha  y poco flexibilidad que utilizaremos para descortezar el jamón.
  • CUCHILLO DESHUESADOR (puntilla): Es un cuchillo corto, fuerte y acabado en punta, suele tener una hoja con una ligera curva, y se utiliza para separar el jamón del hueso.
  • CHAIRA: Para afilar los cuchillo. Es muy recomendable tener  una chaira para afilar nosotros mismos los cuchillos, antes de cada corte.
  • PINZA JAMONERA: Se utiliza  para no manipular con las manos las lonchas de jamón, su uso es opcional.

Con todas ellas y un buen Jamón Don Saturnino Excelencia. Procedemos a  colocarlo en  jamonero. De forma general  el jamón se empieza siempre por la maza, que es la parte más grande y jugosa. Para ello debe colocarse en el jamonero con la pezuña mirando hacia arriba. Luego debe ajustarse bien para que la pieza no se mueva.

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Es oportuno señalar que cuando el jamón es para  uso familiar, y se estima que tardará un mes o más en consumirlo, es recomendable empezar el corte del jamón ibérico por la babilla, ya que esta parte del jamón está más curada y es menos jugosa, teniendo aromas más sutiles. Para ello se debe colocar el jamón en el jamonero con la pezuña hacia abajo para que la zona de la babilla quede en la parte superior lista para empezar la limpieza del jamón y procedemos de igual manera.

Empezamos por limpiar el jamón con un paño de algodón o papel de cocina humedecido en aceite comestible de la pezuña hacia abajo, retirando todo el exceso de grasa, moho, etc,  que pueda tener.

A continuación daremos el “corte principal o primer corte”   con el cuchillo ancho haremos un corte profundo y con un pequeño ángulo en  la caña, llegando hasta el hueso.

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Ahora a “pelar el jamón”: Se trata de retirar la piel y la grasa exterior que cubren la zona que vamos a cortar hasta llegar a la carne. Si el jamón se va a consumir en el mismo día se puede pelar entero, pero si esperamos tenerlo abierto más días, conviene pelar sólo la zona que vamos a consumir, para evitar que el resto se seque. Además podemos conservar las lonchas de tocino de la capa superior, para recubrir la superficie de corte, hasta la siguiente sesión.

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Si no va a consumir el jamón entero limpie una banda de 4 ó 5 cm. Alrededor del corte, eliminando las pieles duras, dejando sólo un borde fino de tocino y eliminando todo el tocino sobrante. Así las lonchas salen listas para la degustación.

Y llego la hora de Cortar las finas y exquisitas lonchas de nuestro jamón Don Saturnino Excelencia: Para ellos damos unos primeros cortes más gruesos y retiramos una capa de tocino que guardaremos para poner encima del jamón que no  consumimos en el día para evitar que se reseque el producto.

 A diferencia de otros productos, en la grasa del jamón es donde está la mayor concentración de aromas y sabores, y debe consumirse junto a la carne. Hay que tener en cuenta que por su altísima composición de ácido oleico, la grasa del jamón de bellota 100% ibérico, puede considerarse como un tipo de grasa saludable. Por tanto, no cometamos el error de quitarla toda!

Una vez que tengamos ante nosotros una superficie de carne lisa, podemos empezar a cortar: las lonchas, que  deben ser lo más finas posibles.

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Según se avanza, habrá que seguir limpiando la piel y grasa exterior de los bordes. Y recuerde usar para este fin el cuchillo carnicero.

Saque lonchas finas y pequeñas Debe cortar cada loncha siempre con el cuchillo en una sola dirección, usando todo el filo. No haga vaivén y procure llevar un corte horizontal amplio. Siempre cortaremos en la dirección opuesta a la pezuña. Es fundamental tomar el jamón a temperatura ambiente (entendiendo por ello unos 21ºC). Debemos ver que la grasa está brillante.

Se recomienda que las lonchas no tengan  un largo entre 5 – 6 cm. De forma que se coman de un solo bocado cómodamente, para que  así se produzca toda la explosión de su sabor.

Cuando encontremos el hueso de la cadera, tendremos que hacer unos cortes incisivos hacia abajo alrededor del hueso, para poder sacar las lonchas limpias.  Para ello con el cuchillo pequeño y puntiagudo, separamos el hueso del jamón. Después loncheamos plano contra ese corte. Al cruzarse los dos cortes, las lonchas se desprenden solas.

Cuando ya hayamos  terminado con la maza, daremos la vuelta al jamón quedando con la pezuña hacia abajo, empezaremos  la zona denominada  babilla, algo más seca y con menos infiltración de grasa, pero muy sabrosa.

Debemos aprovechar el jamón al máximo, así que las partes que resulten de acceso más complicado para hacer lonchas, podemos cortarlas en taquitos que darán un sabor fantástico a innumerables platos. Además, una vez terminado el jamón, aprovechar los huesos, son un ingrediente inmejorable para guisos y caldos.

Consejos para conservar el jamón en casa:

Para conservar el jamón en casa, evite la humedad. Manténgalo en un lugar fresco y seco, cúbralo con un paño de algodón y conserve una tira amplia de tocino fresco para ir tapando el corte y mantenerlo jugoso.

Ahora que ya sabe la teoría toca practicar degustando un buen jamón Don Saturnino Excelencia

Autora:

Montserrat Hernandez Martín

Directora Comercial del Grupo IDS-Incaher Don Saturnino

Artículo propiedad de Grupo IDS – INCAHER DON SATURNINO S.L