Efectos de la nutrición del cerdo ibérico en la calidad del Jamón Curado.

En España existen dos grandes grupos de jamones curados; uno que es mayoritario constituido por jamones fabricados a partir de distintos cruces genéticos de cerdo blanco y otro aunque minoritario pero extremadamente selecto, compuesto por los elaborados a partir de cerdo Ibérico como línea genética predominante.

El origen de los jamones incide directamente en la calidad final del producto curado de ahí que a nivel fabril se deba extremar al máximo el conocimiento y control del historial completo de los jamones que se reciben para  su curación.

La calidad del jamón depende de muchos factores relacionados con la calidad de la materia prima, entre ellos la genética, edad, sexo y alimentación.

Se sabe que la cantidad de grasa y el nivel de infiltración de la grasa intramuscular dependen, fundamentalmente, del cruce genético. Los cerdos de raza Ibérica acumulan una gran cantidad de grasa, gran parte de la misma infiltrada. La grasa infiltrada aporta jugosidad y aromas adicionales que se manifiestan y potencian durante el proceso de fabricación.

Si bien es cierto que la calidad del jamón curado se ve afectada por factores previos y posteriores a la vida de los animales, la alimentación juega un papel determinante en la consistencia y color de la grasa, estabilidad oxidativa de lípidos y pigmentos, en el valor nutricional (proporción de los diferentes ácidos grasos, tenor graso de la carne) y en las propiedades sensoriales de la carne (color, aroma, sabor, jugosidad).

La alimentación afecta significativamente la deposición de los tejidos de la carne y por ende tiene una incidencia variable según de cuál de ellos se trate.

En ciertos aspectos, la alimentación juega un papel determinante, no obstante, debe considerarse su interrelación con otros aspectos del proceso productivo: genética, manejo y sacrificio. Cualquier tratamiento anterior al sacrificio (durante el engorde de los animales, alimentación, manejo, método de carga, transporte, método de para el sacrificio) que incida en las reservas energéticas a nivel muscular en el momento del sacrificio, puede ser determinante en calidad de la carne y por tanto, en la calidad del producto curado.

Específicamente en el cerdo ibérico alimentado con bellotas y pastos, la alimentación en la etapa final de su vida (montanera) tiene una importancia trascendental a la hora de referirnos a la calidad del jamón curado. Por ser un animal monogástrico, con sus rutas metabólicas bien definidas y diferenciables a las de los animales de más de un estómago, la composición de la grasa en su tejido graso, depende esencialmente de la alimentación del animal. Esto determina la excelencia del producto final y es función del tipo y duración de la alimentación con bellotas. Este alimento de comprobada riqueza en ácidos grasos insaturados, propiciará las reacciones de oxidación durante el proceso de curado en fábrica, dando mejores y embriagadores aromas. La bellota, este fruto mágico de la encina, es  rica en ácido oleico y ácidos grasos poli-insaturados que dan lugar a aromas exquisitos durante el curado, estando además protegidos de una excesiva oxidación por los propios antioxidantes naturales (fundamentalmente vitamina E) de la bellota y de los  pastos. La eficiencia y el rendimiento en el periodo de montanera, en cuanto a la cantidad y calidad de los pastos, viene determinada por las condiciones climatológicas que a su vez, condicionan la carga ganadera admisible.

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Nutricionalmente la bellota se caracteriza por tener un bajo contenido en proteínas de escaso valor biológico, una gran proporción de hidratos de carbono y un alto contenido de ácidos grasos enriquecido en ácido oleico. Esta composición se adapta muy bien a  la fisiología del cerdo ibérico, caracterizado por poseer una elevada capacidad para metabolizar los hidratos de carbono y biosintetizarlos como grasa, con una composición y proporción casi única de sus ácidos grasos.

Como se ha mencionado anteriormente, valga recalcar que en la etapa de montanera, además del consumo principalmente a base de bellota, los animales ingieren rizomas, tubérculos, bulbos y pasto que complementa su alimentación.

Por otra parte, además de la alimentación, en la calidad de la carne de los cerdos ibéricos influye el pastoreo al que se somete a los animales en la dehesa, dado que, el ejercicio moderado y continuado que realizan en este estadio de montanera, modifica funcionalmente y en parte estructuralmente, la fibra muscular, incrementando la proporción de fibras rojas e induciendo una mayor proporción de mioglobina en el músculo, con el consiguiente aumento de la concentración de oxígeno al potenciar los procesos bio-oxidativos, dando un color rojo a la carne que incide favorablemente en la calidad sensorial. Aún más, el aumento de esta fracción fibrosa induce cambios en la cantidad de grasa infiltrada, así como en algunas fracciones lipídicas como los fosfolípidos, que podrían tener importantes consecuencias sobre la jugosidad y el aroma de los productos derivados.

Como colofón no nos da pereza y mucho menos vergüenza referir la siguiente frase célebre: “somos lo que comemos”.

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Autor: Dr. Prof. José Lucas Pérez Pardo

Director Técnico del Grupo IDS – Incaher Don Saturnino y Esp. En Nutrición y Biotecnología Ambiental.

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