NOCIONES SOBRE LA CRIANZA DEL CERDO IBÉRICO

El cerdo es un animal mamífero que puede ser doméstico o salvaje, al salvaje se llama JABALÍ y al doméstico CERDO, es un animal omnívoro (come de todo) y vive en todo el mundo.

Existen gran variedad de razas de especie porcina, y dentro de ellas se encuentra el Cerdo Ibérico que es una raza autóctona de la Península Ibérica, los que están perfectamente adaptados al ecosistema en el que viven: “la dehesa”.  En general, hablamos de un animal de tamaño medio, de piel siempre pigmentada, con variaciones que van desde el negro intenso hasta el rubio o retinto, de pelo débil, más bien escaso (variedades entrepeladas) o ausente (variedades lampiñas), tienen el hocico largo y recto, orejas en viseras y un esqueleto fino. En los buenos ejemplares, la espalda, dorso, grupa y jamones deben ser de musculatura manifiesta. Sus extremidades son finas, resistentes y con pezuñas de coloración oscura y uniforme, salvo algunas excepciones de variedades específicas. Una de sus características más conocidas es la capacidad de infiltración de la grasa en su musculatura, haciendo que el sabor y textura de su carne sean muy apreciados.

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A diferencia de otras razas más acostumbradas a criarse en granjas intensivas, estos animales pueden vivir perfectamente al aire libre en las dehesas, alimentándose de bellotas y hierbas. La dehesa es un bosque mediterráneo formado por grandes extensiones de hierba y árboles separados entre sí (principalmente encinas o alcornoques), destinado al ganado, caza o para el aprovechamiento de recursos forestales. Es típica de la zona suroeste y oeste de la península (Huelva, Salamanca, Badajoz, Cáceres, parte de Portugal…). Tiene gran importancia económica en zonas rurales que viven de actividades agrarias y es el lugar idóneo para la cría del cerdo ibérico.

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Ciclo de vida:

Por lo general la hembra  queda preñada cuando tiene entre 8 y 12 meses edad, con un peso aproximado de 60 kg. Casi siempre se cubren mediante monta natural, siendo la primavera o el otoño las estaciones en que más frecuencia ocurre.

Aunque vivan en extensivo, los animales suelen tener pequeños establos o boxes donde pueden parir y criar a los lechones. A Las hembras se les administra suplementos alimentos energéticos, en forma de piensos. El período de gestación es de 114 días,  lo que es igual a tres meses, tres semanas y tres días. A partir del nacimiento del animal, el cerdo irá pasando los siguientes períodos:

Período de Cría: En esta etapa se le llama “lechón” y se refiere al cerdo ibérico recién nacido, en periodo de gestación desde que nacen hasta que dejan de tomar leche materna.

Período de Recría: Se alimentan de pienso perfectamente balanceado para que desarrollen una buena estructura ósea y muscular. Es oportuno destacar que la alimentación del cerdo ibérico es uno de los factores más influyentes en la calidad final del producto.

Como todos los mamíferos, en el cerdo ibérico se producen cambios en su organismo a medida que va creciendo y variando la cantidad de carne y grasa, pasando por varias etapas según su peso:

  • Marrano De 23 a 58 Kg.
  • Primal De 58 a 104 Kg.
  • Cebo De 104 Kg a 180 Kg

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Periodo de Cebo: Es el periodo de engorde, anterior al sacrificio del animal. Según la forma de cría y/o alimentación recibida en esta última fase, sus productos tendrán una u otra denominación: cebo, cebo campo y bellota:

  • El cerdo de “cebo ibérico” se alimenta con piensos naturales toda su vida y se sacrifica con un mínimo de 10 meses de edad y un peso de sacrificio de 115 Kg mínimo.
  • El cerdo de cebo “de campo ibérico” se alimenta con piensos naturales y se campea durante un mínimo de dos meses.  Se sacrifica con 12 meses de edad como mínimo. El animal entra en régimen extensivo, en el mismo periodo que los de montanera (octubre a enero), reponen unos 28 Kg y su alimentación está constituida por pienso y recursos de la dehesa.
  • El cerdo de “bellota ibérico” es aquel que engorda con bellota un mínimo de 46kg y se sacrifica con 14 meses mínimo. El cerdo ibérico entra en montanera con un peso de unas 7 a 10 arrobas (80-115 Kg), aquí pasará todo el otoño y comienzos de invierno, donde repondrá unas 4 arrobas (46 Kg) alcanzando un peso de unos 150-180kgs a base de bellota, hierbas y otros recursos naturales de la dehesa.

Sacrificio: Cuando los cerdos alcanzan el peso deseado, viajan a matadero para su sacrificio  donde son sacrificados y en muchos casos también se despiezan. Si por el contrario el matadero no dispone de sala de despiece, las canales de los cerdos serán transportadas a una sala de despiece.

Despiece: Consiste en separar todas las partes del cerdo, se puede  realizar en frío o en caliente (7ºC).

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Inmediatamente después de efectuado el despiece, todos los productos se deberán transportar a cámaras frigoríficas, donde la temperatura será de 0 ºC. Generalmente a las 24 horas ó una vez enfriado, el producto estará listo para proceder al pesaje y su transporte.

Autores:

Lic. Daisy Ravelo Ron

Departamento de Calidad Grupo IDS –  Incaher Don Saturnino

Esp. Microbiología y Biotecnología Ambiental.

Dr. Prof. José Lucas Pérez Pardo

Director Técnico del Grupo IDS – Incaher Don Saturnino

Esp. En Nutrición y Biotecnología Ambiental.

 

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