El Proceso de Salazón del Jamón Ibérico

El  largo proceso de curación de un  Jamón Ibérico comienza con la salazón, uno de los pasos más importantes  ya que en función de cómo se lleve a cabo,  variará tanto el grado de conservación como su calidad final.

En la fase de salazón se trata, sencillamente,  de poner en contacto el jamón junto con  la sal para que esta penetre en su interior. Este proceso se realiza enterrando las piezas en lo que se conoce como pilas de sal, en ellas, el jamón obtiene toda la sal que va a tener la pieza hasta su consumo. La duración de la salazón varía en función del peso de la pieza, aunque generalmente  suele ser 1 día de sal por cada kilo. Por otro lado la temperatura en  la que se realiza este proceso oscila entre uno y cinco grados centígrados, mientras que la humedad no debe nunca ser inferior al 80% en la pila de sazonado.

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Así, tras esta fase  la sal penetra la pieza y se distribuye por toda ella  mientras que el agua que posee sale del interior, acelerando el proceso de deshidratación. Debido a esto es muy  importante controlar la humedad y  temperatura en las cámaras. En cuanto a la duración del proceso de equilibramiento salino depende a su vez,  de la cantidad de grasa que contenga el jamón.

La clave para un correcto salado de nuestro jamón ibérico, es asignar el porcentaje de sal en base a la capacidad de la pieza para absorberla, dando entrada a la sal y expulsando los líquidos. Este proceso se denomina ósmosis y se encarga de que la sal entre progresivamente en la carne, al tiempo que se expulsa proporcionalmente  los humores sobrantes.

A diferencia del jamón serrano el cual necesita un nivel de salazón mayor, el jamón ibérico tiene un mayor nivel de grasa, lo que supone más dificultad en la penetración y distribución de la sal.

El salado es una técnica antiquísima puesto que la  sal es el compuesto más antiguo que el hombre ha usado para conservar y elaborar alimentos y en el Grupo IDS Incaher-Don Saturnino nos esforzamos al máximo en realizar este proceso de manera tradicional para conseguir así ese color, aroma y sabor tan característicos que tienen nuestros jamones ibéricos.

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Autores: Ignacio Burgos Serrano & Pablo Carretero Bordonaba

Departamento de Marketing del Grupo IDS – Incaher Don Saturnino

Imágenes y Artículo propiedad de Grupo IDS – INCAHER DON SATURNINO S.L