La Montanera, una fase imprescindible para el Jamón Ibérico

La dehesa es un paisaje original de nuestro país, que abarca las regiones de Andalucía, Castilla y León, Castilla y la Mancha, Madrid y Extremadura. Se trata de un paraíso ecológico que ofrece uno de los hábitats ideales para obtener un buen jamón ibérico de bellota, gracias a la etapa del cerdo ibérico que se conoce como Montanera.

Entendemos por montanera el periodo comprendido entre octubre y marzo, y hace referencia a la última fase de cría del cerdo ibérico. Es en este periodo cuando se produce el engorde del cerdo, durante su estancia en la dehesa el animal disfruta de las bellotas en los bosques de alcornoques y encinas, siendo estas uno de los elementos clave que determinaran la calidad y sabor del jamón.

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La época de la montanera, coincide con el momento óptimo de maduración de la bellota. Por tanto durante esta etapa el clima es fundamental, ya que determina la cantidad de bellotas disponibles. Así, la montanera determina el número de cerdos que se pueden alimentar por cada hectárea, siendo el ganadero quien tendrá que buscar el  equilibrio entre la hierba y la bellota, lo cual dependerá de la cantidad de bellota de la que se dispone.

Así, cada año la montanera dependerá de las condiciones climatológicas que se hayan dado. De ahí que las añadas sean importantes en los jamones al igual que en el vino. Cada otoñada es diferente y en función de las lluvias y temperaturas, las encinas darán más o menos bellotas y de mayor o menor calidad.

Durante la montanera, el cerdo ibérico atraviesa su mejor etapa, dedicándose únicamente a comer y dormir. Debido a que esta etapa sucede tras la época de lluvias, los cerdos pasean por zonas irregulares llenas de bellota y barro.  Así, el cerdo ibérico gracias a su gran olfato primero va en busca de las bellotas más dulces, las que están en su punto óptimo, dejando las qué aun no están maduras, para más adelante. Otro detalle curioso es que el cerdo ibérico no se come las bellotas completas, sino que primero las pela, para después comerse exclusivamente su fruto, desechando las cáscaras.

No obstante el cerdo ibérico no se alimenta exclusivamente de bellotas, la ingesta de hierbas y pastos naturales es también imprescindible para la dieta del animal ya que le sirve para saciarse y le aporta nutrientes beneficiosos que la complementan.

En los primeros meses de vida, el cerdo ibérico engorda con pienso hasta que alcanza los 100kg de peso aproximadamente. El objetivo de esto es obtener un animal fuerte, con una estructura ósea capaz de aguantar el engorde final.

La entrada en montanera del cerdo suele efectuarse entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, y son sacrificados entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo.

Durante los próximos 4 meses, el cerdo ibérico se alimentará de más o menos un 1kg de bellotas diario, junto con hierbas, frutas silvestres y todo lo que encuentren por el campo. Del mismo modo, que el animal pasee por la dehesa favorecerá el aumento de la masa muscular y la infiltración de grasa en el músculo, lo que aporta esas vetas blancas tan características del jamón ibérico.

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Esta será la última fase de cría del cerdo ibérico y donde dichos animales, deberán engordar al menos un 50% su peso, (por ejemplo, si entraron con 100kg han de pesar 150kg), no pudiendo estar menos de 60 días con esa forma de alimentación exclusiva. Si tras esta fase el animal no alcanza el peso indicado, el jamón obtenido de este, debe considerarse como un jamón de cebo de campo.

La alimentación del cerdo ibérico durante la época de montanera no solo influye en el sabor o la textura de los jamones posteriores, sino que también afecta a sus valores nutricionales. Gracias a la bellota, el jamón concentra altos niveles de ácido oleico, uno de los elementos principales del aceite de oliva virgen, y que hace del jamón un producto beneficioso para nuestra salud además de delicioso.

 

Autores: Ignacio Burgos Serrano & Pablo Carretero Bordonaba

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