Aprovecha al máximo tu Jamón Ibérico

Seguramente durante el mes de Diciembre muchos de vosotros decidisteis comprar jamón ibérico, para servir este delicioso plato durante las comidas y cenas navideñas. Pero… ¿Le habéis sacado ya todo el rendimiento?

El rendimiento de un jamón ibérico es la cantidad de lonchas o carne, con respecto al peso del jamón, que se obtiene una vez se ha terminado de cortar. Este rendimiento se mide en porcentajes que no representan una cifra exacta, ya que el rendimiento de cada jamón varía en función de los siguientes factores:

  • El volumen de grasa: cada jamón tiene un volumen diferente de grasa en función del animal.
  • El corte en “V”: si el jamón no presenta este corte tan característico, la cantidad de corteza que tendrá será mucho mayor.
  • El peso de los huesos: los cerdos, al igual que los humanos y el resto de animales, no tienen el mismo peso en los huesos.
  • La destreza a la hora de realizar la limpieza y el corte: como cada cortador tiene su estilo, es muy difícil, por no decir imposible, que dos cortadores distintos saquen el mismo rendimiento a un mismo jamón o paleta.

A continuación, os damos algunos consejos para maximizar el rendimiento de un jamón ibérico, y así, conseguir disfrutar al máximo de su increíble sabor.

 

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Para comenzar, debemos colocar nuestro jamón ibérico en una tabla jamonera para poder despiezarlo sin riesgo a que nos cortemos o deterioremos la pieza. Una vez fijado nuestro jamón ibérico, vamos a  necesitar tres cuchillos distintos

  • Jamonero: para cortar la pieza.
  • Carnicero: para retirar la piel.
  • Puntilla: para separar la carne del hueso.

Antes de empezar a despiezar y disfrutar de nuestro delicioso jamón ibérico, debemos saber en cuanto tiempo aproximadamente tenemos pensado consumir la pieza, si de manera inmediata, o poco a poco a lo largo de los meses.

Si tenemos pensado consumir el jamón en un plazo más allá de un mes, lo ideal es comenzar nuestro jamón por la zona que denominamos “babilla”, la parte inferior de la pieza (Puedes saber más acerca de las partes del jamón en este artículo). Esta parte, es la más estrecha y en la que menos grasa vamos a encontrarnos. Por otro lado, si nuestra intención es consumir el jamón en menos de un mes, conviene empezar por la “maza”, la parte superior, que es la que más grasa contiene.

Si hemos elegido la primera opción, deberemos limpiar únicamente la parte que vayamos a consumir en los próximos días y dejar el resto del jamón intacto. Comenzamos quitando la corteza con el cuchillo carnicero, inclinándolo unos 45 grados. Después, realizaremos dos cortes tangenciales por ambos lados de la pieza.

Ahora sí, ya podemos comenzar a lonchear la pieza, procurando que estas queden lo más finas posibles. Para ello, utilizaremos un cuchillo jamonero que tiene una hoja estrecha, larga y flexible.

Con respecto a cómo debe ser la loncha, su ancho debe ser igual al de la pieza, mientras que su altura no debe sobrepasar los 4 cm. La idea es dejar siempre la superficie plana, sin saltos ni cavidades, para ello es fundamental realizar siempre el corte en la misma dirección.

Por último, cortaremos las zonas más próximas a los huesos del jamón, y como esta zona es mucho más complicada de lonchear, cortaremos lonchas irregulares. Una vez hemos logrado sacar la mayor cantidad de  carne posible, con la puntilla, separaremos los últimos trozos de carne del propio hueso.

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Y una vez obtenida toda la carne de nuestro jamón ibérico, ¿Qué hacemos con él? Aunque ya hayamos disfrutado de las lonchas de nuestro delicioso jamón ibérico, este aún se puede aprovechar.

Como hemos dicho antes, cuando empezamos un jamón el primer paso es retirar la corteza para poder llegar a la carne. Normalmente, esos trozos suelen tirarse a la basura o utilizarse para recubrir el jamón y evitar que se seque.

Pues con esos restos, podremos darle mucho más sabor a nuestros platos. Colocamos los restos en una olla a fuego lento hasta que se derritan. Tras enfriarse, obtendremos una  grasa que podemos conservar para utilizar de potenciador de sabor de nuestros platos, añadiendo una sola cucharada, obtendremos resultados muy sabrosos.

Cuando ya solo nos quede el hueso, no creáis que ya no podemos aprovechar más nuestro jamón ibérico. Si lo troceamos en partes de unos tres dedos de ancho, obtendremos un ingrediente fantástico para elaborar caldos y gelatinas. Para hacer gelatina únicamente necesitáis poner en una olla caldo con el trozo de hueso del jamón ibérico y cocerlo hasta reducir su volumen y este adquiera una textura gelatinosa.  Esta gelatina la podemos usar para añadir a cualquier plato con caldo  para darle un toque especial y delicioso al plato.

Ya sabéis amigos, si aún os queda jamón de estas navidades, recordad que siguiendo estos consejos podréis aprovechar al máximo, no solo el increíble sabor de su carne, sino también darle un toque mucho más sabroso al resto de platos que elaboréis.

 

Autores: Ignacio Burgos Serrano & Pablo Carretero Bordonaba

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