ÁCAROS, EL ENEMIGO DEL JAMÓN IBÉRICO

Existe un enemigo en los secaderos de jamón ibérico, este es el ácaro del jamón (Thyrophagus putrescentiae). Se trata de  parásitos que se instalan  en alimentos ricos en  proteína. De hecho, no solo podemos encontrar a estos parásitos en nuestro jamón, sino que también se encuentran en  otros alimentos como los embutidos o el queso.

Si ves en tu jamón unos puntitos  que se mueven, es que está infectado por el ácaro del jamón, más conocido como “piojillo del jamón”. No hay que confundirlos con los cristales de tirosina, que son inmóviles y además están relacionados con una buena calidad del jamón.

Acaros-jamon

En el momento en el que el ácaro penetra por las grietas que se producen en el proceso de secado. La calidad del jamón disminuye, función  de la cantidad de ácaros que se hayan instalado.

La aparición y detección de los ácaros del jamón implica dos problemas. A nivel de empresa, si detectamos  los ácaros en los controles de calidad durante el proceso de producción, puede provocar que  desechemos una o varias piezas de jamón.

A nivel del consumidor si no se conserva adecuadamente el jamón ibérico, si pueden aparecer, no obstante no debéis preocuparos, es un  problema muy habitual y el único problema que puede causar en casos extremos es una reacción alérgica en personas con alergia a los ácaros.

Aquí van unos consejos para evitar que os aparezcan estos bichillos en vuestro jamón y como combatirlos si ya han aparecido:

Consejos para evitarlo

  • Les gusta vivir con altas temperaturas y humedad, así que conserve siempre su jamón en un lugar limpio, fresco y seco.
  • Lavar el jamonero y el cuchillo en agua caliente y un poco de lejía, aclarándolo bien y secando con papel absorbente, especialmente entre jamón y jamón.

Consejos para combatirlos

No hay que tirar el jamón,  salvo si está muy proliferado en cuyo caso lo normal es desechar la parte infectada y en los casos más extremos la pieza entera del jamón. Deberemos de seguir unos pasos para impedir  dicha proliferación:

  • Limpiar el jamón en el momento en que se detecte presencia de ácaros frotando todo la pieza (incluyendo la pezuña) con paño de algodón o papel de cocina impregnado de  tocino o manteca del propio jamón caliente, está al solidificar los asfixiará.
  • También puede limpiarse con aceite de girasol bien caliente.

 

Ahora que  ya sabéis como combatir a este enemigo del jamón ibérico, recordad que es mejor prevenir que curar, ¡asique conservad bien vuestro jamón ibérico!

 

Lic. Daisy Ravelo Ron

Departamento de Calidad del Grupo IDS – Incaher Don Saturnino

Esp. En Microbiología y Biotecnología Ambiental

Artículo propiedad de Grupo IDS – INCAHER DON SATURNINO S.L